Vereinfacht gesagt ist Matcha gemahlener grüner Tee. Das ist auch die Bedeutung der Schriftzeichen des japanischen Wortes Matcha 抹茶.
Doch kann man nicht einfach irgendeinen grünen Tee nehmen und die Blätter zu Pulver zerreiben, um Matcha zu erhalten.
Matcha wird aus dem Schattentee Tencha 碾茶 hergestellt, indem dieser mit Hilfe von Granitsteinmühlen zu feinem Pulver zermahlen wird.
Für den Anbau von Tencha sind spezielle klimatische Bedingungen erforderlich, die nur in wenigen Regionen Japans zu finden sind. Die größten Tencha-Anbaugebiete sind Uji in der Präfektur Kyôto, Nishio in der Präfektur Aichi und die Präfektur Shizuoka.
Die Pflege der Sträucher ist kompliziert und aufwändig. Etwa vier Wochen vor der Ernte werden die Teeplantagen flächendeckend mit Schilfmatten, Stroh oder dunklen Netzen nach und nach abgedunkelt, so dass zum Schluss nur noch 10% des Sonnenlichts zu den Pflanzen durchdringt.
Die reduzierte Lichtmenge sorgt dafür, dass die Pflanzen mit einer erhöhten Chlorophyllproduktion reagieren. Es werden weniger Bitterstoffe gebildet und der Gehalt an Antioxidantien und Aminosäuren vor allem L-Theanin steigt an.
Einmal im Jahr und zwar im April/ Mai werden die letzten zwei Blätter von den Spitzen der Teesträucher geerntet. Da diese besonders zart sind, erfolgt die Ernte per Hand.
Üblich bei Tee sind sonst drei Ernten im Jahr.
Sofort nach der Ernte werden die Teeblätter 15 bis 20 Sekunden lang gedämpft. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und so das frische Grün der Blätter bewahrt. Anschließend werden die Teeblätter gekühlt, getrocknet und zerkleinert. Diese Form des Tees wird Aracha, Rohtee, genannt.
Vom Aracha werden nun die groben Bestandteile wie Stängel und Blattrippen entfernt. Jetzt spricht man von Tencha.
Aus verschiedenen Tencha-Qualitäten stellt ein Teemeister die Mischung für den gewünschten Matcha zusammen.
Der Tencha wird in handgefertigten Granitsteinmühlen langsam zu feinstem Pulver zermahlen. Das entstehende Pulver ist Matcha.
Für 30 g Matcha dauert der Mahlvorgang etwa eine Stunde. Mit einer Partikelgröße von 5–17 Mikrometer ist Matcha zehnmal feiner als Mehl.
Matcha gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.
Hochwertige Matcha haben eine leuchtend grüne Farbe. Sie schmecken vollmundig, aromatisch, frisch und süßlich mit einem feinen Hauch von Herbe. Sie vermitteln ein cremiges Mundgefühl und eignen sich für die dickflüssige Zubereitung, wie sie gerne bei Teezeremonien gereicht wird.
Die mittlere Qualität weist ein kräftiges Grün auf und besitzt meist etwas mehr Herbe.
Wohlgeschmack, Süße und Frische treten moderater auf. Dünnflüssig zubereitet eignet sich diese Qualität für den täglichen Genuss.
Die einfache Qualität ist als Koch-Matcha im Handel. Der Matcha hat ein sehr kräftiges Aroma, um sich geschmacklich gegen andere Zutaten behaupten zu können.
„Matcha“ ist kein geschützter Begriff!
Um die gestiegene Nachfrage nach Matcha befriedigen zu können, kommen immer mehr schlechte Qualitäten in Umlauf. Einfacher grüner Tee wird maschinell geerntet und gemahlen.
Das Endprodukt ist an einer blassen olivgrünen bis gelb-bräunlichen Farbe zu erkennen und es fehlt die seidige Textur. Schlechte Qualitäten schmecken sehr bitter, säuerlich und teilweise auch fischig.
Aufgrund der hohen Ansprüche an das Anbaugebiet und der aufwändigen Herstellung, die fundiertes Fachwissen bedarf, beträgt der Anteil von Matcha an der Grünteeproduktion in Japan nur etwa 1%.
Aus all diesen Gründen ist guter Matcha sehr kostspielig, doch ist er durchaus seinen Preis wert.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen